Saurisserie

BATTILI®
Filet de Thon et d'Espadon séchés et fumés
au Pays Basque






Si on sait que "dans le cochon tout est bon" on le sait moins du thon que l'on associe trop souvent à la vulgaire boite de conserve industrielle. Pourtant ce poisson est magique (demandez à un pêcheur) et mérite qu'on s'applique à le sublimer. Alors qu'en faire?
Le plus ancien mode de conservation de la viande est la saurisserie; c'est à dire la combinaison du salage, du fumage et du séchage. On a conservé ces méthodes pour le cochon qu'on honore en jambon, lard, saucissons, etc… Pourquoi ne pas le (re)faire avec le thon.


On trouve des traces de ces pratiques en Egypte, en Chine dès le 8ème siècle avant JC. Plus proche d ’ici à Guethary ou on a découvert une ancienne usine romaine de salaison de thon datant du 2ème siècle après JC.
Les poissons arrivent entiers. Les filets sont levés puis parés. Ils sont ensuite salés au sel sec. Au bout d'un certain temps, ils sont rincés puis légèrement fumés avant d'être séchés à froid. Le BATTILI se consomme plus ou moins sec selon les goûts.

Procédé







Les poissons arrivent entiers ou en filets de la criée de Saint Jean de Luz-Ciboure ou du Pays Basque Espagnol.



Les filets sont levés puis parés débarrassés du muscle noir.





Ils sont ensuite salés au sel sec de Bayonne.




La qualité du BATTILI dépend intimement de celle du poisson et de la façon dont il est pêché. D'ou l'objectif de travailler en étroite collaboration avec les pêcheurs de Ciboure.
Comment utiliser le BATTILI: C'est un produit prêt à consommer. Vous pouvez le déguster à l'apéritif en tapas simplement accompagné de pain et d ’huile d ’olive. En entrée seul ou avec des tomates ou du melon, en plat avec des pâtes ou des pommes de terre. Il rehaussera également vos salades.

SANTE
Les poissons "bleus" tels que le thon, la sardine, le maquereau, le hareng sont gorgés d’acides gras poly-insaturés: les fameux oméga-3. Ils permettent d'abaisser le taux de lipides sanguins et de cholestérol, ainsi que la pression artérielle. De surcroît, en empêchant l’agglutination des plaquettes responsable de la formation de caillots, ils améliorent la fluidité sanguine. Ainsi, le BATTILI s’avère bénéfique dans la prévention et la thérapie d’appoint des maladies cardiovasculaires, tout comme dans le post-traitement de l’infarctus.