Pinxo de Sardine Jean de Luz

Samedi, chez Lalouette (Paris16), nous avons fait découvrir le Pinxo de Sardine Jean de Luz.
la recette est simplissime:
-4 tomates et 2 oignons emincés grossièrement que vous déposez dans une poele avec l'huile des sardines.
- Laissez réduire
lorsque vous aurez obtenu une compote de légumes vous pouvez ajouter un verre de vin rouge.

Garnir des petites tranches de baguettes à l'aide d'une petite cuillère de la compote de légumes puis déposer un morceau de sardine.
Servir avec un Txakoli ou un vin rouge léger

Avec un bocal je réalise environ 40 pinxos

A bientot

l'Express et son numéro Spécial Pays Basque

En ce qui concerne le bar c'est un projet qui nous tient à coeur mais qui est toujours en cours de réalisation. Alors un peu de patience.

En revanche je peux vous dire comment réaliser des Pinxos simples et bon.

a bientot dans le message PINXOS

article de Régal avec la recette du GATEAU de crèpes au BATTILI

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CONSERVES

CONSERVES de POISSON
C'est pour se diversifier que BATTELEKU rachète le matériel d'une conserverie.
Il est vrai que Saint Jean de Luz et Ciboure sont deux villes dont l'histoire est fortement marquée par celle de la conserverie. Longtemps premier port thonier et sardinier, Saint Jean de Luz et Ciboure comptaient pas moins de 40 conserveries. La dernière usine a fermé ses portes il y a 10 ans.
L'idée est de proposer au public des conserves haut de gamme et originales. Produire des conserves industrielles serait un non sens et surtout incompatible avec l'idée que BATTELEKU se fait de son activité.

Faire renaître de vieilles recettes.
Débuta alors un long travail de recherche de recettes du pays oubliées à l'heure de l'industrialisation dans les années 60-70.
Lors de la recherche et de la mise au point de recettes, nous avons rencontré beaucoup d'anciens pêcheurs qui à tour de rôle et au compte goutte nous ont confié leurs secrets (que nous conservons précieusement).
"un produit, des hommes, le Pays Basque"
Outre les qualités organoleptiques et diététiques de ses produits, Batteleku souhaite proposer au public des conserves qui ont une autre dimension.
" Un produit de la marque "Jean de Luz " c'est certes quelque chose de très bon, mais c'est aussi des hommes et des femmes qui participent, par leur travail à quelque niveau que se soit, à l'élaboration du produit que le consommateur aura plaisir à apprécier dans son assiette. Qu'il s'agisse des pêcheurs, des dockers, des mareyeurs, des salariés de BATTELEKU ou des poissonniers, restaurateurs, épiciers… tous participent à la vie du produit."

C'est pour cela que les conserves "Jean de Luz " précisent "un produit, des hommes, le Pays Basque" ainsi que le nom du bateau ayant pêché le poisson utilisé.

Des conserves ayant le goût du Golfe de Gascogne.
Les poissons transformés proviennent de la criée de Saint Jean de Luz-Ciboure. Actuellement "Jean de Luz " ne travaille que la sardine, le thon, l'espadon et le maquereau.
Tous les poissons sont précuits au court-bouillon. Ce qui confère un goût particulier au produit (iodé).

Autre point commun des conserves "Jean de Luz ": il n'y a jamais plus de 20% d'huile d'olive (huile d'Olive Vierge extra du Pays Basque), non pas qu'il faille absolument consommer des produit "léger" mais simplement parce qu'il est toujours plus facile d'ajouter un filet d'huile d'olive pour celui qui le souhaite alors que l'inverse est impossible.
Nous n'utilisons pas de conservateurs ni de colorant.

On distingue trois familles de conserves "Jean de Luz ":
les filets de poissons (sardines, thon et espadon
les terrines aux oignons, à la tomate et aux piments et enfin aux olives noires et à l'ail
les plats cuisinés: thon à la socotar (thon grillé accompagné de petits pois), thon ou espadon sagarnoa (poisson cuisiné avec des pommes, des oignons, des poivrons rouge et le cidre du Pays Basque: le Sagarnoa)
Les sardines "Jean de Luz" ont un goût particulier. La méthode de fabrication est très ancienne et est équivalente à celle utilisée par les premiers conserveurs il y a plus d'un siècle. En effet les sardines sont salées au sel sec puis rincées. Elles sont placées dans un séchoir ou elle vont perdre 20% de leur poids. Au bout de quelques jours, elles sont mises en verrine avec de l'huile d'olive extra vierge qu'un producteur de Navarre livre régulièrement à l'atelier.
Elles ne sont pas frites et conservent ainsi tout leur arôme.
De plus les sardines du Golf de Gascogne, pêchées en janvier février, sont moins grasses que celles d'été et ont des œufs. Nous ne travaillons que des sardines de grande taille (10-12 sardines au kilo).

les salons

Je vous dirais prochainement ou nous serons présents