MARSEILLE: SAVIM

Nous serons au salon SAVIM de Marseille du 16 au 19 nov 2007

TRANSPARENCE: qu'est-ce que cela cache?

RIEN justement et c'est même le principe
TRANSPARENCE est notre nouvelle marque.
L'idée est de proposer aux consommateurs des filets de poissons surgelés en indiquant l'origine du poisson (c'est à dire date de pêche, nom du bateau et ses caractéristiques...) et en rémunérant un peu mieux les producteurs (+ 20% par rapport aux cours)
Nous en sommes au début mais je pense que c'est le moyen de maintenir une activité de pêche de qualité et c'est une idée que nous partageons avec BIOCOOP Parme
Les consommateurs nous dirons si nous avons raison.
affaire à suivre dans le rayon surgelé

La BONITE c'est BON

Dire que "la bonite c'est bon" c'est se limiter à une rime bien pauvre car je pourrai dire DIVIN, FIN, SUCCULENT bref tous les mots de tous le dictionnaires ne suffiraient pas.
La bonite est tres souvent comparée à un petit thon c'est faux mais l'erreur est possible. Sarda sarda (son petit nom latin) est une cousine du maquereau comme le thon qui lui est un cousin issus de germain. On s'en moque c'est BON

Du coup on a essayé plein de nouvelles recettes et celles que nous retiendrons sont simplissime:
- Fumée (on sait faire) c'est meilleur que le meilleur des saumons et en plus c'est du sauvage
- à l'huile avec une pointe de citron c'est comme de la ventreche de thon

et enfin nature.
C'est d'ailleurs comme cela que nous nous sommes interessé à ce beau poisson. Depuis peu nous fabriquons des filets de Bonite surgelés
Lire l'autre message sur TRANSPARENCE

Foire au JAMBON 2007

Nous y serons, c'est à Bayonne les
5, 6 et 7 avril
Bon d'accord le Battili ca n'est pas tout à fait le Jambon mais bon ca s'en approche
du THON, Séché, Salé et Fumé
Dégustation libre

LUNA NEGRA MAITIA

La luna Negra est un lieu unique sur la cote basque. Le palais de la bonne musique, un régal pour les yeux et depuis peu un régal pour le palais. Très bon accueil,, spectacle et musique que j'aime et le hasard fait bien les choses ils proposent mes produits ainsi que ceux d'autres artisans (je devrais écrire art-izan, être l'art) de la région en Bref il y en a pour tous les SENS. A consommer SANS MODERATION
A bayonne
http://www.lunanegra.info/

Pinxo de Sardine Jean de Luz

Samedi, chez Lalouette (Paris16), nous avons fait découvrir le Pinxo de Sardine Jean de Luz.
la recette est simplissime:
-4 tomates et 2 oignons emincés grossièrement que vous déposez dans une poele avec l'huile des sardines.
- Laissez réduire
lorsque vous aurez obtenu une compote de légumes vous pouvez ajouter un verre de vin rouge.

Garnir des petites tranches de baguettes à l'aide d'une petite cuillère de la compote de légumes puis déposer un morceau de sardine.
Servir avec un Txakoli ou un vin rouge léger

Avec un bocal je réalise environ 40 pinxos

A bientot

l'Express et son numéro Spécial Pays Basque

En ce qui concerne le bar c'est un projet qui nous tient à coeur mais qui est toujours en cours de réalisation. Alors un peu de patience.

En revanche je peux vous dire comment réaliser des Pinxos simples et bon.

a bientot dans le message PINXOS

article de Régal avec la recette du GATEAU de crèpes au BATTILI

Cliquez pour l'afficher en plein écran

CONSERVES

CONSERVES de POISSON
C'est pour se diversifier que BATTELEKU rachète le matériel d'une conserverie.
Il est vrai que Saint Jean de Luz et Ciboure sont deux villes dont l'histoire est fortement marquée par celle de la conserverie. Longtemps premier port thonier et sardinier, Saint Jean de Luz et Ciboure comptaient pas moins de 40 conserveries. La dernière usine a fermé ses portes il y a 10 ans.
L'idée est de proposer au public des conserves haut de gamme et originales. Produire des conserves industrielles serait un non sens et surtout incompatible avec l'idée que BATTELEKU se fait de son activité.

Faire renaître de vieilles recettes.
Débuta alors un long travail de recherche de recettes du pays oubliées à l'heure de l'industrialisation dans les années 60-70.
Lors de la recherche et de la mise au point de recettes, nous avons rencontré beaucoup d'anciens pêcheurs qui à tour de rôle et au compte goutte nous ont confié leurs secrets (que nous conservons précieusement).
"un produit, des hommes, le Pays Basque"
Outre les qualités organoleptiques et diététiques de ses produits, Batteleku souhaite proposer au public des conserves qui ont une autre dimension.
" Un produit de la marque "Jean de Luz " c'est certes quelque chose de très bon, mais c'est aussi des hommes et des femmes qui participent, par leur travail à quelque niveau que se soit, à l'élaboration du produit que le consommateur aura plaisir à apprécier dans son assiette. Qu'il s'agisse des pêcheurs, des dockers, des mareyeurs, des salariés de BATTELEKU ou des poissonniers, restaurateurs, épiciers… tous participent à la vie du produit."

C'est pour cela que les conserves "Jean de Luz " précisent "un produit, des hommes, le Pays Basque" ainsi que le nom du bateau ayant pêché le poisson utilisé.

Des conserves ayant le goût du Golfe de Gascogne.
Les poissons transformés proviennent de la criée de Saint Jean de Luz-Ciboure. Actuellement "Jean de Luz " ne travaille que la sardine, le thon, l'espadon et le maquereau.
Tous les poissons sont précuits au court-bouillon. Ce qui confère un goût particulier au produit (iodé).

Autre point commun des conserves "Jean de Luz ": il n'y a jamais plus de 20% d'huile d'olive (huile d'Olive Vierge extra du Pays Basque), non pas qu'il faille absolument consommer des produit "léger" mais simplement parce qu'il est toujours plus facile d'ajouter un filet d'huile d'olive pour celui qui le souhaite alors que l'inverse est impossible.
Nous n'utilisons pas de conservateurs ni de colorant.

On distingue trois familles de conserves "Jean de Luz ":
les filets de poissons (sardines, thon et espadon
les terrines aux oignons, à la tomate et aux piments et enfin aux olives noires et à l'ail
les plats cuisinés: thon à la socotar (thon grillé accompagné de petits pois), thon ou espadon sagarnoa (poisson cuisiné avec des pommes, des oignons, des poivrons rouge et le cidre du Pays Basque: le Sagarnoa)
Les sardines "Jean de Luz" ont un goût particulier. La méthode de fabrication est très ancienne et est équivalente à celle utilisée par les premiers conserveurs il y a plus d'un siècle. En effet les sardines sont salées au sel sec puis rincées. Elles sont placées dans un séchoir ou elle vont perdre 20% de leur poids. Au bout de quelques jours, elles sont mises en verrine avec de l'huile d'olive extra vierge qu'un producteur de Navarre livre régulièrement à l'atelier.
Elles ne sont pas frites et conservent ainsi tout leur arôme.
De plus les sardines du Golf de Gascogne, pêchées en janvier février, sont moins grasses que celles d'été et ont des œufs. Nous ne travaillons que des sardines de grande taille (10-12 sardines au kilo).

les salons

Je vous dirais prochainement ou nous serons présents

Saurisserie

BATTILI®
Filet de Thon et d'Espadon séchés et fumés
au Pays Basque






Si on sait que "dans le cochon tout est bon" on le sait moins du thon que l'on associe trop souvent à la vulgaire boite de conserve industrielle. Pourtant ce poisson est magique (demandez à un pêcheur) et mérite qu'on s'applique à le sublimer. Alors qu'en faire?
Le plus ancien mode de conservation de la viande est la saurisserie; c'est à dire la combinaison du salage, du fumage et du séchage. On a conservé ces méthodes pour le cochon qu'on honore en jambon, lard, saucissons, etc… Pourquoi ne pas le (re)faire avec le thon.


On trouve des traces de ces pratiques en Egypte, en Chine dès le 8ème siècle avant JC. Plus proche d ’ici à Guethary ou on a découvert une ancienne usine romaine de salaison de thon datant du 2ème siècle après JC.
Les poissons arrivent entiers. Les filets sont levés puis parés. Ils sont ensuite salés au sel sec. Au bout d'un certain temps, ils sont rincés puis légèrement fumés avant d'être séchés à froid. Le BATTILI se consomme plus ou moins sec selon les goûts.

Procédé







Les poissons arrivent entiers ou en filets de la criée de Saint Jean de Luz-Ciboure ou du Pays Basque Espagnol.



Les filets sont levés puis parés débarrassés du muscle noir.





Ils sont ensuite salés au sel sec de Bayonne.




La qualité du BATTILI dépend intimement de celle du poisson et de la façon dont il est pêché. D'ou l'objectif de travailler en étroite collaboration avec les pêcheurs de Ciboure.
Comment utiliser le BATTILI: C'est un produit prêt à consommer. Vous pouvez le déguster à l'apéritif en tapas simplement accompagné de pain et d ’huile d ’olive. En entrée seul ou avec des tomates ou du melon, en plat avec des pâtes ou des pommes de terre. Il rehaussera également vos salades.

SANTE
Les poissons "bleus" tels que le thon, la sardine, le maquereau, le hareng sont gorgés d’acides gras poly-insaturés: les fameux oméga-3. Ils permettent d'abaisser le taux de lipides sanguins et de cholestérol, ainsi que la pression artérielle. De surcroît, en empêchant l’agglutination des plaquettes responsable de la formation de caillots, ils améliorent la fluidité sanguine. Ainsi, le BATTILI s’avère bénéfique dans la prévention et la thérapie d’appoint des maladies cardiovasculaires, tout comme dans le post-traitement de l’infarctus.